走进水井坊遗址 翻开都市酒文化灿烂篇章

       金融投资报讯，素有“食品行业风向标”美称的行业盛会——第98届成都春季全国糖酒会于3月22-24日在成都举行，糖酒会期间，数千家食品和酒类生产企业、专业采购商等近十万从业人员将汇聚在此，上演一场食品行业年度最大的盛宴。作为一个有着深厚历史底蕴的白酒老品牌——水井坊 也亮相本次糖酒会，引来不少关注的目光。

       水井坊古老的身姿，依偎在锦江河畔已整整六个世纪，从宋代的锦江春，到明清及近现代的福升全与全兴成，从上世纪五六十年代的成都酒厂、全兴酒厂，再到当今的水井坊，无数代人的执着与守望，酿成浓香四溢的玉液琼浆。

       如今，走进水井坊，虽不见当年酿酒时的火热场景，但依然酒香袭人，未尝先醉。水井坊遗址作为“中国白酒业的无字史书”与“活文物”，将六百年的时光酝酿，见证着巴蜀酒文化的深邃历史，彰显着中国千年酒文化的灿烂辉煌。

       发现水井坊遗址

       成就“中国白酒第一坊”美名

       位于水井坊街道街道的水井坊遗址，是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址。2000年被国家文物局评为1999年度全国十大考古发现之一，2001年6月25日由国务院公布为全国重点文物保护单位。

       水井坊遗址历经元、明、清至今六百余年，考古发现的“前店后坊”格局，显示了水井坊的酿酒及其经营规模，在当时全国酒业中已是首屈一指。这是我国发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例，被学术界赞誉为“中国白酒的无字史书”。水井坊遗址被称为中国白酒业的“活文物” 而载入上海大世界吉尼斯总部颁发的大世界吉尼斯之最。水井坊遗址的发掘极大地丰富了中国传统酒文化研究的内容，填补了中国古代酒坊遗址、酿酒工艺等方面的考古空白。

       据介绍，水井坊遗址在锦江河边的水井街上，从这条街的15号到23号，是全兴集团的厂房与酿酒车间。1998年8月车间进行技术改造，安装天然气管道，在挖到约2米深时，发现了类似锅盖似的硬物，继而又挖出灶台，还有残留的锅烟灰，当时惊动了四川省、成都市文物考古部 门。从1998年9月到1999年4月，经过勘测发掘，激动人心的一幕出现了：这里是一座完整埋藏在地下的酿酒作坊，已发掘的遗迹有晾堂3座、酒窖8口、炉灶4座、灰坑4个，以及路基、木柱、酿酒设备基座等。晾堂的年代分属明、清和现代，制作材料有砖和三合土。酒窖多呈斗状，内壁及 底部采用精选的纯净黄泥填抹而成；酿酒设备基础为砖石混砌的圆筒状，底部平铺环状石盘，其上起砌两圈立壁，外表用灰浆抹平。出土的陶瓷器众多，器皿有碗、盘、钵、盆等，瓷器铀分青花、白铀、青铀等，以青花瓷数量最多，发现的遗址总面积约1700平方米。

       追溯历史

       佳酿传承六百年

      “水井坊酿酒历史已有六百多年，其酿造方法至今仍不间断地使用，被相关专家誉为‘活文物’。”水井坊博物馆的工作人员告诉笔者。全兴酒的酿造历史，可以追溯到宋代，全兴酒的前身是明代的薛涛酒，薛涛酒是传承了宋代锦江边酿制的蜀中名酒“锦江春”的酿造技术，到 元末明初技艺已经非常成熟。这两种酒酿制的作坊，就在水井街一带，水井坊遗址之处。

       据记载，明末清初，有王氏兄弟两位客商，先经营酒店，后经营酿造，在成都东门外的大佛寺旁水井街开起了酿酒作坊。作坊名福升全（即水井坊前身），谐“佛身全”之音，传承宋明的酿酒技艺，酿造的酒味醇甘洌。为扩大发展，王代后人又在城内创建全兴成烤房和永兴烧房 ，后来从福升全作坊到全兴成烤房和永兴烧房，所产的酒统称全兴酒。故而水井坊所产之佳酿具有悠久的历史，其间经过代代传人的不断总结、提炼、完善、传承，先后存在、酿制有“锦江春”“薛涛酒”“天号陈”“八百春”“福升全”“全兴成”“全兴大曲”“水井坊”等字号、品 牌。

       白酒行业的“活文物”

       再现酿造全过程

      “水井坊遗址被发掘后之所以能获得如此高的评价，是因为它有‘实物资料’，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程。”博物馆的工作人员说道。

       水井坊博物馆向人们展示了传统白酒酿造工艺三大工序的全过程：蒸煮、蒸酵、蒸馏。第一道工序蒸煮，即是对五谷杂粮等酿酒原料进行碾制加工，然后将碾碎的原料置于锅灶内进行蒸煮。第二道工序发酵，发酵分两步完成，先在晾堂上，后在酒窖内完成。通常将蒸煮后的原料 在晾堂上拌料、配料、堆积，进行初步发酵，拌料时要用石臼将酒曲捣碎，均匀地拌人蒸煮的原料中，然后堆积起来，繁殖酵母菌达到预发酵效果，然后再将原料投入泥窖池，并封密严实，让其发酵变酒和酯化老熟，所需时间一般两个月左右。第三道工序蒸馏，提纯酒精的浓度，所用的 装置俗称“天锅”，其结构是在圆筒形的基座上先放口大口径铁锅，其上竖立一个同口径木桶，桶口再放一大锅。经窖池发酵的酒母、酒料浓度较低，要在渗入酯化老熟的酒母后进行加热蒸馏，在大桶顶部的铁锅内注人冷水，使气体的酒精冷却成酒液，再用冷凝管道导出于盛酒容器中。 “这便是白酒酿造的工艺流程，从水井坊遗址发掘出的晾堂、窖池、灶坑、火膛等实物均详细地说明了这个流程。”博物馆工作人员介绍道。

       深入研究

       找到水井坊淡雅甘醇秘密所在

       如今，随着水井坊遗址发掘的开展，科研工作者也对出土的器物进行了深入研究，从遗址中发现了“天锅”的使用，确凿无疑地证明了水井坊在元末就已经全面采用蒸馏法进行白酒生产。同时，也论证了李时珍所说的“烧酒非古法，自元时始创其法”的论断。

       此外，从酒糟中分离出包括“水井坊一号菌”在内的几种独特的微生物菌群，在水井坊窖底泥样中也发现了一些独特的微生物菌群。这些微生物菌群是酒精发酵酿造美酒的关键。科研人员还发现，构筑水井坊老窖的泥土也很特别，它们是取自成都北部凤凰山，这种泥土黄得发亮 ，黏得腻人，保水持久，密封性好，用来筑窖池与酒糟，配合“以糟养窖、以窖养糟”，年代越久远，功效越突出。一位白酒行业的专家表示，用“天锅”蒸馏的技法，让古老窖泥所含丰富的特殊微生菌群，以及古老窖池与酒糟的相互作用，对酒的口感和风味的形成起了决定的作用，这 就是水井坊从古至今能酿出淡雅甘醇之特色美酒的秘密所在。 （王岚）