去年净赚14亿，逆风翻盘的海底捞做了哪些事？

金融投资网记者 梅婧

走出至暗时刻，龙头海底捞交出一份靓丽的成绩单，给整个行业注入一剂强心针。

财报显示，2022年，海底捞年度收入约为347.41亿元，净利润则约13.73亿元，对比上年度高达41.6亿元的亏损实现扭亏。这一成绩，实属不易。

从首亏到净赚近14亿，这位餐饮巨头经历了什么？又做对了哪些事？

逆风翻盘

2022年，对餐饮企业而言是不容易的一年。

在疫情反复、成本上涨双重压力下，餐饮行业呈现着不同众生相：有的黯然离场、有的艰难求生、有的积极转型、有的寻找出路……最新数据显示，2022年，共有51.9万家餐饮相关企业注销吊销。

出乎意料却又在意料之中，一度陷入盲目抄底困境的龙头海底捞打了一场漂亮的翻身仗。

日前，海底捞(06862)发布了2022年全年业绩公告。截至2022年底，来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为人民币347.41亿元，净利润约13.73亿元。其中，来自持续经营业务的收入约为人民币310.39亿元，利润则约为16.37亿元，对比上年度亏损额约32.48亿元，实现扭亏。

值得注意的是，外卖业务已成为海底捞营收第二大的业务。

数据显示，2022年，海底捞外卖业务收入从2021年的6.30亿元大幅增加103.3%至2022年的12.80亿元。同时，海底捞还与抖音合作开发外卖小程序，2022年12月，海底捞业务量已经成为抖音平台外卖本地生活的第一名。

对于扭亏为盈，海底捞称主要系“啄木鸟计划”的实施，使餐厅营运效率提高。

据了解，海底捞在疫情背景下逆势扩张，却出现“增收不增利”的情况。为了纠正此前错判形势盲目开店带来的负面影响，2021年11月份，海底捞宣布开启“啄木鸟计划”，关停部分门店。

众所周知，“船大难掉头”，一个错误的决定，往往需要花更大的力气才能扭转。然而，基于市场环境和自身状况果断调整战略并严格执行新方向的海底捞，刮骨疗伤式改革效果突出。财报显示，随着门店优化和效率提升，成本占比最大的原材料、人工成本和租金都有所缩减，实现减本增效。

记者注意到，随着疫情的好转以及线下商业的适时复苏，2022年海底捞又在下半年启动“硬骨头计划”，即重开了过往关停的部分餐厅。2022年，海底捞48家关停餐厅恢复营业，并新开24家餐厅。

在业内看来，无论是壮士断腕般的闭店止损，还是循序渐进式的收复失地，皆体现了海底捞灵活的危机管理战略、坚韧的组织能力。

海底捞首席执行官杨利娟曾表示：“2022年我们在流程制度方面加强企业凝聚力的建设，激发各层级人员的表现和潜力，建立及时的奖惩机制，加强对企业文化的传承，让员工在工作中获得来自公司、来自伙伴的支持和帮助，使全体海底捞人能够团结在一起，共同向前。”

“2022年活下来的就是赢家。我记得当时不少经营者的目标是：撑下去，不要破产。整个行业看，能够抵御冲击并灵活调整阶段性战略的餐企彰显了稳健经营特质和强劲发展韧性，才能在不确定的大环境中放大关键优势，将自身带入更积极的增长轨道。”资深市场观察人士王宏如是表示。

数字赋能

除了顽强的韧性，坚持数字化战略是海底捞逆风翻盘的另一大利器。

快速增长的外卖业务背后，正是海底捞在数字化经营时代，通过与抖音生活服务等创新平台深度联动，积极拥抱新的消费趋势和消费群体的具体表现。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，餐饮数字化是整个餐饮创新、升级迭代及寻求第二增长曲线的必然工具及路径。“数字化是整个中国餐饮门店未来发展的一个方向以及必经之路。这背后需要专业的体系、人才、流程、软件等来支撑。可以说，任何一个餐饮门店，有数字化布局说明了其理念的前瞻性。”

公开资料显示，早在2011年，海底捞门店就用上了平板电脑点菜，并接续实现了点餐收银、排号订餐系统、会员管理系统、产品平台管理系统的数字化。

海底捞CTO周浩运表示，疫情加速了餐饮行业的数字化转型步伐。“过去几年，海底捞在做数字化运行的转型和探索时，更多是围绕着精细化管理去推动，通过数字化的技术手段，把连锁门店的业务问题解决并使得管理效率大幅提升，就这是数字化为行业带来的赋能作用。”

记者发现，海底捞目前已有较为明确的数字化整体计划。

据了解，海底捞数字进程主要分为两个阶段。第一阶段是效率和资源的整合，如原来整体的协同办公有很多个平台，审批流程有很多个平台。现在则将试图将各种工具线上化，通过一体化体系把它们全部拉齐。第二个阶段是在数据的维度上，开始建设数据中台，把所有各个维度，从交易数据到用户行为数据去做结构化的整合，然后做数据治理。

目前，在数据维度上，海底捞已经开始建设数据中台，将交易数据和用户行为数据等各种维度进行结构化整合，并进行数据治理。这不仅仅是让原有的数据分析师和商业分析师做分析，同时还建立了算法能力，例如进行销售预测。此外，还通过历史数据的总结与反馈，超前做出预判，不断复盘和迭代。虽然一开始可能不够准确，但是只要这个过程足够快，就能够帮助门店提升效率。

王宏指出：“曾经，海底捞靠着极致的服务体验出圈，一度被众多餐企所效仿。目前，整个火锅行业竞争非常激烈，作为龙头，海底捞需要守住地位。而数字化是个很好的突破方向，因为其资金门槛较高，实力一般的企业难以支持整个门店的数字化。从大趋势看，数字化有利于打造差异化优势，最终强者恒强。”